北京農(nóng)學(xué)院的檢測人員將需要檢測的菜品分裝到玻璃瓶中，以便在不同時間段檢測菜品中亞硝酸鹽的含量。記者 吳鏑攝

一段時間以來，隔夜菜不能吃，吃了會致癌的說法在網(wǎng)上瘋傳——“肉類亞硝酸鹽比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小時亞硝酸鹽全超標(biāo)”。按照這個說法，隔夜菜放久了，能夠致癌的亞硝酸鹽會大大超標(biāo)。

那么，這種說法到底有沒有科學(xué)依據(jù)呢？近日，本報記者特邀北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的師生對此進行了實驗。

實驗原理

用比色法測定濃度

北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授綦菁華介紹，隔夜菜中產(chǎn)生亞硝酸鹽主要是指蔬菜，因為蔬菜，特別是葉菜類，在生長過程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽，在還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。而肉菜中的亞硝酸鹽主要是人為加入的，用于發(fā)色劑使用。所以，檢測“剩菜中亞硝酸鹽是否超標(biāo)”的實驗，主要針對蔬菜類，特別是葉菜類的剩菜來做才是比較科學(xué)的。

按照實驗要求，實驗人員要用國標(biāo)鹽酸萘乙二胺法比色法測定蔬菜中亞硝酸鹽的濃度。操作者事先從正規(guī)機構(gòu)買來亞硝酸鹽試劑盒，其測定原理是按照國標(biāo)方法設(shè)計的：提取剩菜產(chǎn)生的菜及湯，如含有亞硝酸鹽，就會與顯色劑生成淡紅色偶氮化合物。然后，通過比色法，就能計算出樣品中亞硝酸鹽的濃度。

實驗步驟

分不同時段測含量

記者共準(zhǔn)備了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三個菜，為了盡量減少添加物給測試帶來的影響，炒菜時均使用植物油，除食鹽外，未添加其他調(diào)料。

實驗在北京農(nóng)學(xué)院食品安全理化檢測分析室進行，由該校食品科學(xué)與工程學(xué)院研二學(xué)生王超南和研三學(xué)生石媛操作。

三種菜各自被分成6份，分裝到燒杯中，常溫和4℃冷藏條件下各保存一半，在炒后三個時間點：1小時后（當(dāng)天中午12時）、6小時后、20小時后，逐一測定亞硝酸鹽含量。

當(dāng)天中午12時，測試正式開始，首先測量小白菜炒肉的樣品。王超南先將樣品稱重，再用研缽將菜搗碎，取出湯汁。之后使用移液槍取樣，這支槍取樣比較精準(zhǔn)，可精確到0.1毫升，槍頭是淡藍(lán)色，高約5厘米，每取樣一次就更換一支槍頭。

她先取了試劑盒中的1號試劑0.8毫升、2號試劑0.4毫升，在離心管中混合，這兩樣試劑可用于提取亞硝酸鹽，之后在離心管中注入1毫升湯汁，再將離心管放在漩渦震蕩機上，讓三種液體充分反應(yīng)。10分鐘后，把離心管放入離心機中離心10分鐘，湯汁中的脂肪等漂浮在上層，雜質(zhì)則沉淀在管底和管壁上，她用移液槍取出其中的上清液，如果有亞硝酸鹽，則主要“藏”在上清液中。

隨后，利用0.45微米的濾頭對上清液進行過濾，使之更加清澈，以便進行下一步的比色分析。

接下來，再取上清液0.8毫升，顯色劑0.4毫升，進行顯色反應(yīng)。15分鐘后，樣品顏色已變?yōu)榈姆奂t色，說明樣品中含有亞硝酸鹽。

王超南又將反應(yīng)液放入長方體形狀的比色皿中，采用雙光束紫外可見分光光度計，進行吸光值測定。此時，電腦上顯示出一組吸光值，之后利用計算公式，即可得出樣品中亞硝酸鹽濃度。